Orléans-Verfahren
Nach diesem Verfahren werden die Essige im Essighüsli Bremgarten hergestellt. Dabei lässt man den Wein an der Luft ruhig stehen: die Essigbakterien, die sich an der Oberfläche der Flüssigkeit in Form der Kahmhaut ansiedeln, setzen mit Hilfe des Luftsauerstoffs den Alkohol zu Essig um. Essige mit 10% Säure und mehr sind schwierig herzustellen und normalerweise auch nicht beabsichtigt.
Eine gute Basis
Rebsorten wie Spät-, Weissburgunder, Gewürztraminer und Sylvaner - bewirtschaftet nach den Gesichtspunkten des naturnahen Anbaus - bilden schöne, reife Grundweine für die Essige.
Ausgebaut und gelagert werden die Weine in alten Eichenfässern. Die Handarbeit, liesse sich bestimmt rationalisieren, aber dies ist nicht der Stil der Essig-Macher. Die Weine reifen nach dem Sherryprinzip, leichte Oxidationstöne sind gewünscht, damit Aroma- und Bukettstoffe sich voll entfalten können.
Es werde Essig
Nach der Lagerung begeben sich die Grundweine auf die Reise ins "Allerheiligste" der Essigstube. Eine warme Stube mit altehrwürdigen Eichenfässern, wohl temperiert und bodenfeucht, gut gelüftet und doch nicht zügig: Eine Stube zum Wohlfühlen - zumindest für die Essigbakterien, die hier in den Fässern auf die Weine warten.
Die enthaupteten Fässer liegen in Reih und Glied, abgedeckt nur mit einem Gazetuch und befüllt mit Wein und den hauseigenen Essigbakterien. Hier geschieht das eigentliche Essigmysterium: Alkohol wird von den Bakterien gefressen und als Essigsäure wieder ausgeschieden.
Bis zu zwei Jahren gären hier die edlen Essenzen aus Trockenbeerenauslesen und Eisweinen. Normales Essigvolk bleibt ca. ½ Jahr.
Fertig zum Genuss
Nach verweilen sensorischer Dauer geht's ab in die Flasche. Abgefüllt, gekorkt, gebunden und gewachst - alles in liebevoller Handarbeit - präsentiert sich die edle Säure in wunderschönen, teils Designer-, mundgeblasenen Flaschen. Jedes Stück ein Unikat, eine Freude für das Auge und für den Essig, denn elegant und formschön sind sie alle.
Edel gelagert
Alles zu Essig gewandelt, geht's weiter in den Vorratskeller. In kleinen Barriquefässer, bekommt der frische Essig die notwendige Zeit zum Reifen. Eichenholztöne werden extrahiert und runden den Essiggeschmack ab.